Kesan Menggunakan Minyak Masak Berulang Kali kepada Jantung & Salur Darah – Dr. Siti Khadijah Adam

Makanan seperti ayam goreng, pisang goreng dan keropok lekor memang enak dimakan. Apatah lagi teksturnya yang rangup dan dimakan pula ketika masih panas. Namun begitu, masyarakat kita cenderung untuk menggunakan minyak masak yang sama berulang kali ketika menggoreng untuk menjimatkan kos. Lebih-lebih lagi penjual makanan di warung-warung atau di kedai-kedai makan. Bagaimana pula anda di rumah? Berapa kalikah anda gunakan minyak yang sama berulang kali ketika memasak? Dua kali? Lima kali? Sepuluh kali?

Kesan penggunaan minyak masak berulang kali

Tahukah anda menggunakan minyak masak yang sama berulang kali boleh memudaratkan kesihatan? Ini kerana minyak masak yang dipanaskan pada suhu yang tinggi akan mengalami suatu siri tindak balas kimia yang akan menghasilkan pelbagai jenis produk yang mengubah fizikal dan menjejaskan kualiti minyak tersebut. Kerana itulah kita boleh melihat perubahan warna dan rasa kepada minyak tersebut selepas digunakan beberapa kali.

Minyak masak seperti minyak sawit terdiri daripada asid lemak tepu dan tidak tepu. Pada suhu yang tinggi, asid lemak ini akan mengalami pengoksidaan yang menghasilkan radikal bebas. Radikal bebas banyak dikaitkan dengan penyakit barah, penyakit kardiovaskular dan penyakit neurodegeneratif seperti dementia. Minyak sawit juga pada asalnya amat berkhasiat kerana mengandungi kandungan vitamin E yang tinggi, iaitu sejenis antioksidan. Namun begitu, apabila minyak sawit dipanaskan, kandungan vitamin E ini akan terhapus sedikit demi sedikit bergantung kepada bilangan kali pemanasan tersebut. Apabila minyak tersebut digunakan sehingga lima kali, kajian kami mendapati bahawa lebih kurang 98% vitamin E telah terhapus berbanding sebelum minyak itu dipanaskan¹. Jadi, minyak tersebut sudah kehilangan nutrien yang diperlukan dan pengambilan minyak tersebut tidak membawa apa-apa kesan baik sebaliknya akan memberikan kesan toksik kepada kesihatan.

Gambar: http://www.nhlbi.nih.gov

Kesan terhadap jantung dan salur darah

Terdapat banyak kajian yang telah dijalankan yang menunjukkan bahawa penggunaan minyak masak berulang kali memberikan kesan buruk terhadap kesihatan jantung dan salur darah. Satu kajian telah mendapati bahawa pemberian minyak sawit yang digunakan sebanyak lima dan sepuluh kali menyebabkan peningkatan tekanan darah dan kerosakan tisu pada jantung². Begitu juga kajian yang telah kami jalankan pada model tikus yang telah menopaus. Minyak sawit yang telah digunakan sebanyak lima kali menyebabkan peningkatan aras kolesterol darah serta pembentukan lesi aterosklerosis kepada model tikus tersebut^{3, 4}. Aterosklerosis adalah suatu keadaan di mana terdapat pembentukan lemak di dalam salur darah arteri yang boleh menghalang pengaliran darah ke seluruh bahagian badan. Pembentukan lesi aterosklerosis ini boleh menyebabkan serangan jantung, strok dan seterusnya boleh membawa maut.

Kebarangkalian seseorang wanita itu untuk menghidapi penyakit kardiovaskular seperti aterosklerosis akan meningkat secara mendadak selepas menopaus. Ini disebabkan oleh penurunan aras hormon estrogen yang mempunyai pelbagai kesan perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular. Oleh sebab itu, adalah amat penting bagi wanita menopaus untuk mengamalkan gaya hidup yang sihat, termasuklah tidak menggunakan minyak masak berulang kali untuk mengelakkan daripada menghidapi penyakit aterosklerosis serta penyakit-penyakit kardiovaskular yang lain.

Kajian di sekitar Kuala Lumpur

Satu kajian telah dijalankan untuk mengetahui amalan dan tahap kesedaran kesihatan peniaga-peniaga makanan bergoreng di pasar malam – pasar malam sekitar Kuala Lumpur⁵. Telah didapati bahawa walaupun majoriti daripada mereka mengetahui bahawa penggunaan minyak masak berulang kali adalah tidak baik untuk kesihatan, tetapi mereka tetap menggunakan minyak tersebut. Yang lebih mengejutkan, apabila dikaji sampel minyak yang diambil dari beberapa kawasan pasar malam di sekitar Kuala Lumpur, didapati bahawa aras peroksida minyak tersebut adalah sangat tinggi yang melebihi aras yang ditetapkan oleh Peraturan-Peraturan Makanan 1985. Dengan itu, minyak tersebut sebenarnya harus dibuang dan tidak boleh digunakan lagi dalam masakan. Ini mungkin terjadi kerana mereka mahu menjimatkan kos tetapi pada masa yang sama boleh memudaratkan kesihatan pembeli makanan tersebut.

Mahu jimat atau sihat?

Setiap individu perlu mengetahui bahawa menggunakan minyak masak yang sama berulang kali memberikan banyak kesan buruk terhadap kesihatan. Amalan ini bukan sahaja boleh menyebabkan penyakit kardiovaskular, tetapi juga penyakit-penyakit lain seperti barah, kerosakan hati serta osteoporosis. Masyarakat kita kerap menggunakan minyak yang sama berulang kali terutama sekali ketika menggoreng untuk menjimatkan kos. Minyak tersebut hanya akan dibuang apabila warnanya menjadi gelap kehitaman. Ini mungkin dipengaruhi oleh status sosioekonomi dan tahap pendidikan seseorang individu itu. Jadi, adalah amat penting untuk meningkatkan tahap kesedaran setiap individu tentang bahayanya amalan ini, khususnya kepada wanita menopaus yang terdedah kepada penyakit kardiovaskular serta seluruh masyarakat kita, amnya.

Dr Siti Khadijah seorang pensyarah farmakologi di sebuah universiti tempatan yang mempunyai minat mendalam pada kajian berkenaan produk semulajadi dan penyakit kardiovaskular.

Rujukan:

• Adam, S. K., Sulaiman, N. A., Top, A. M., & Jaarin, K. (2007). Heating reduces vitamin E content in palm and soy oils.Malaysian Journal of Biochemistry and Molecular Biology, 15(2), 76-79.
• Leong, X. F., Aishah, A., Nor Aini, U., Das, S., & Jaarin, K. (2008). Heated palm oil causes rise in blood pressure and cardiac changes in heart muscle in experimental rats.Archives of Medical Research, 39(6), 567-572.
• Adam, S. K., Soelaiman, I. N., Umar, N. A., Mokhtar, N., Mohamed, N., & Jaarin, K. (2008). Effects of repeatedly heated palm oil on serum lipid profile, lipid peroxidation and homocysteine levels in a post-menopausal rat model. McGill Journal of Medicine: MJM,11(2), 145.
• Adam, S. K., Das, S., & Jaarin, K. (2009). A detailed microscopic study of the changes in the aorta of experimental model of postmenopausal rats fed with repeatedly heated palm oil.International Journal of Experimental Pathology,90(3), 321-327.
• Azman, A., Shahrul, S. M., Chan, S. X., Noorhazliza, M. K., & HMS, Q. (2012). Level of knowledge, attitude and practice of night market food outlet operators in Kuala Lumpur regarding the usage of repeatedly heated cooking oil. Medical Journal of Malaysia, 67(1), 91-101